一方水土养一方人，一方人便有一方人的记忆，尤其是食物记忆，尤为深刻。在东乡人心中，记忆最深便是羊肉。他们喜食羊肉，因为羊肉性温，又有滋补之效，味美的羊肉不仅暖心还能暖胃。

四季的风，裹挟着草木清香掠过东乡大地，此时，喝一口热气腾腾的三炮台盖碗茶，大快朵颐一盘肥瘦相间的东乡手抓羊肉，搭配酸辣白菜、东乡土豆片和肉沫粉条等特色小菜，三五人围坐一桌，边吃边聊，便是临夏人最惬意的日常。

作为临夏特色名菜、临夏美食册页上的金字招牌，东乡手抓羊肉不仅俘获了本地人的味蕾，也让远道而来的游客念念不忘，其背后传承的制作技艺，藏着东乡族人民的生存智慧与文化密码。

东乡手抓羊肉制作技艺入选2024年第六批临夏州非物质文化遗产名录，其灵魂在于对食材的苛求，而这份苛求的核心便是东乡贡羊。作为国家级农产品地理标志，东乡贡羊的选用一般是出生四五个月后在高山深沟间散养，山间的小白蒿、百里香、野葱和野蒜等天然饲草是羊只的美味佳肴，它们饮山泉水长大，肉质自带清香。

东乡贡羊生长速度快、体型结构好，优质肉比例高、眼肌面大，肉质细腻紧实、膘肥肉嫩，富含蛋白质及多种人体所需的微量元素，久食能增强人体抵抗力，堪称肉中极品。也正因如此，即便走出临夏，尝遍山珍海味，临夏人依旧会对这一口鲜香念念不忘，他乡偶遇“东乡手抓”的招牌，总要走进去点上一盘，叮嘱伙计“上好点”——要的就是那肥瘦匀称的绝佳口感，太肥则腻、太瘦则柴，唯有肥瘦相间，才能吃出贡羊的精髓。

专业人士还说：东乡贡羊肉是优质蛋白质来源，必需氨基酸含量为39.32%、比同类产品高4.02%，不饱和脂肪酸亚油酸和花生四烯酸含量分别为每百克7.65毫克和73.57毫克、比同类产品高54.77%和22.66%，铁和钾含量分别达到每千克21.96毫克和3814.54毫克、比同类产品高29.46%、35.24%，胆固醇含量低，久食能增强人体抵抗力及免疫功能，预防心血管病、贫血、肥胖、高血压等疾病的功效，具有良好的营养和保健作用。

于是，东乡贡羊当之无愧，成为羊中上品。

好食材需配好手艺，东乡手抓羊肉的烹煮堪称“减法的艺术”，以极简调味激发肉质本真之味，每一步都暗藏匠心。制作之初，需将新鲜羯羊肉用冷水浸泡40分钟，让羊肉充分泡出血水，这是去除腥气、保证肉质鲜嫩的关键一步；而备好的花椒粒、生姜片和草果等香料，用开水煮开后反复淘洗至水变清澈，褪去香料的杂味，只留纯粹的香气。待羊肉泡好、香料洗净，再准备好大葱、大蒜及食盐等配料，便可入锅煮制。

煮肉的关键在于“冷水下锅、火候精准”。将羊肉块放入大锅，加入冷水，须没过羊肉，大火猛烧至沸腾，此时需用细网漏勺仔细撇尽浮沫，这是保证“汤清肉嫩”的关键步骤。撇净浮沫后，将淘洗干净的调料与备好的配料一同入锅，随即转中火慢炖约80分钟。炖煮期间不可频繁翻动羊肉，让肉质在汤汁中自然浸润，慢慢析出鲜味，若是翻动过勤，肉质纤维容易紧缩，口感便会大打折扣。判断羊肉是否熟透，全凭厨师多年的经验——用筷子轻插，若轻松穿透且无血水渗出，便是最佳时机。此时捞出沥干，肉质鲜嫩多汁，恰到好处。然而一样的做法，在家煮制却没有那个香味，只有在东乡手抓馆里才能享受到东乡贡羊的鲜美，其秘诀便藏在贡羊的独特品质与匠人对火候的精准拿捏之中。

出锅后的羊肉，改刀与装盘也有讲究。按照当地习俗，羊肋条和羊腿等部位切成宽2厘米、长15厘米的长条，羊脖子和背子等切成大小均匀的块状，确保纹路清晰、造型美观。食用时的搭配，更是东乡手抓羊肉的点睛之笔。

常说“吃肉不吃蒜，营养减一半”，红皮大蒜是标配。一口羊肉一口蒜，辛辣与鲜香在舌尖碰撞，瞬间唤醒味蕾；椒盐能增咸香，蒜醋汁可解腻，辣椒油能提味，食客可根据喜好自由搭配。如今，为兼顾健康，店家还会贴心搭配一碟清脆的洋葱瓣，用来降低胆固醇，让美味与健康兼得。

东乡手抓羊肉的魅力，不仅在于舌尖的美味，更在于其承载的东乡族“平伙”文化。“平伙”源于东乡族先民狩猎时代的猎物均分传统，如今演变成最具特色的社交仪式，堪称“最古老的AA制”。农闲时节或重要场合，七八人或五六人凑钱买一只贡羊，推选一位锅灶手艺好的人家做东。东家无需出钱，却能分得同等份额的肉，羊的头蹄下水则作为酬劳赠予东家，尽显东乡族的淳朴与热情。

羊煮熟后，需按“前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴”七大部位精准分解，再将每一块按人数剁成小块，确保每人的份额里都包含七个部位，彰显“人人平等”的社群理念。除了手抓羊肉，发子是平伙宴席的另一道特色——将羊的心、肝、肺剁碎，拌入花椒、生姜、草果等调料，装碗蒸熟，舀上几勺酸爽的浆水汤同食，肥而不腻、风味独特，是东乡贡羊的“独一味”。宴席上，大家围坐，先喝一碗撒着香菜、蒜苗的原汁肉汤，唤醒沉睡的味蕾；再上手抓羊肉，大快朵颐；最后用浓郁的肉汤揪面片，浇上油泼辣子和陈醋，完成“先肉后面”的味觉闭环。酒足饭饱后，众人带着各自份额的肉和发子回家，与家人分享，情谊也在这一来一往间愈发深厚。

贡羊除了手抓羊肉和平伙，还有烤全羊和烤羊排，有香辣羊排、葱爆羊肉或孜然羊肉，有烤羊肉串、羊杂、羊头、羊蹄及开锅涮里的羊肉卷或鲜切羊肉，当然还有大盘羊，更有炖羊肉，琳琅满目，凡是可煎炒、可煮、可煲、可炖的美食里，东乡贡羊皆可。

关于贡羊的做法花样百出，肉可食之外，其肠可做面肠，常常与发子搭配曰发子面肠，也是一道风味小吃，备受当地人和外地游客的喜欢。

羊尾也是美食家欢喜的一道菜。临夏人一般喜欢将羊尾洗干净，清水浸泡1至2小时，用大火煮沸，撇净血沫，然后放花椒、香叶、草果、生姜、食盐、葱蒜，煮熟捞出，切成薄片，蘸醋吃。也有人喜欢手抓羊肉那样的吃法，一节一节嗦食，肥而不腻。

如此，东乡贡羊没有不可食用之处。吃不了手抓羊肉者，对于爆炒羊排或孜然羊肉却喜不自禁，一点也不矜持，吃得津津有味。

如今，东乡手抓羊肉早已走出临夏，香飘全国。央视《远方的家》节目播出后，这份“狂野的味道”吸引了更多食客慕名而来，毛沟美食风情街的农家院常常座无虚席，羊肉端上桌的刹那，鲜香扑鼻，食客的味蕾瞬间被打开。

东乡贡羊翻山越岭，漂洋过海，无论以哪种形式存在，都有一个天地、都有一个味道，那就是手抓羊肉的味道。

东汉《王孝渊碑》里有一句话：“羊吉万岁，子孙自贵。”《说文解字》又讲：“羊，祥也。”如此说来，在平凡的日子里，来一块东乡贡羊的手抓羊肉，也是幸福、祥和的美好寓意。

为了让这道非遗美食焕发新生，东乡县推出“东乡手抓羊肉”区域公用品牌，制定多项地方标准，打造“十里餐饮长廊”，发展特色农家院。全国人大代表张忠山回乡创业，成立种植养殖农民专业合作社与农牧公司，探索“合作社+电商+农户”的销售模式，将东乡贡羊分割成法式小切、纽约克和羊菲力等精致产品，搭乘电商快车发往北京、上海及成都等地。

从农家院的餐桌到全国的美食榜单，从传统的平伙宴席到现代化的产业链，东乡手抓羊肉始终坚守着对食材的敬畏与对技艺的传承。每一块鲜香的羊肉，都承载着东乡族人民对自然生活的热爱，也书写着临夏美食走向全国的传奇。